2007年07月24日

うどん・パスタ・ラーメンの配合

各種麺のお気に入りの配合です。

①水回し後、6時間以上寝かせる。
②捏ねてから、1時間以上寝かせる。
③延ばしてから、1時間以上寝かせる。
④パスタの場合切ってから1時間乾かす。

うどん

粉-----------400g,300g,200g
水----------172cc,129cc,86cc
塩(5%)------20g,15g,10g
加水率-------43%,43%,43%

パスタ

粉----------400g,300g,200g
水----------112cc,70cc,28cc
塩(1%)-------4g, 3g, 2g
加水率-------42%, 42%, 42%
玉子-----------1個, 1個, 1個
オリーブオイル-6g, 6g, 6g

らーめん

粉-----------400g,300g,200g
加水率-------42%, 42%, 42%
水-----------168cc,126cc, 84cc
かん水(1%)---4g, 3g, 2g
塩(2%)--------8g, 6g, 4g  

Posted by akimu at 12:04Comments(0)粉の分量